Hati-Hati dengan Telurmu: Mengintip Ovomukoid

Berapa kali anda memakan makanan berbasis telur?... satu kali?dua kali? Tapi tenang saja, selama anda menggoreng telur itu. Bagaimanapun juga, telur terdiri dari protein yang akan terdenaturasi apabila dipanaskan. Denaturasi merusak struktur tersier dari protein tersebut. Tentunya termasuk protein yang cukup spesial, semisal ovomukoid. Namun bagi yang sering memakan telur mentah, perlu cukup berhati-hati.
Artikel kali ini kita akan coba mengintip si protein ovomukoid dari telur.

Secara istilah, ovomukoid merupakan protein putih telur yang diproduksi di sel – sel kelenjar tubular pada epitelium oviduk ayam sebagai respons terhadap progesteron atau estrogen. Ovomukoid dapat pula didefinisikan sebagai protein pada telur yang memiliki aktivitas antitripsin. Dalam telur ayam, protein tersebut meliputi sekitar 12% bahan kering albumin, mengandung 22% karbohidrat, serta kaya akan gugus –SH (2% dari ovomukoid adalah sulfur, BM = 29.000). Perebusan akan meningkatkan jumlah ikatan disulfida (-S-S-) lima kali lipat. Ovomukoid merupakan protein yang relatif lebih stabil terhadap pemanasan. Sekitar 90% aktivitasnya dapat dihancurkan dengan pemanasan pada suhu 80 derajat C selama 30 menit, dan seluruh aktivitasnya akan hilang dengan pemanasan pada suhu 90 derajat C selama 15 menit.

Ovomukoid merupakan inhibitor protease yang memiliki satu atau beberapa (umumnya tiga atau tujuh) unit Kazal-like atau sekuens dengan enam asam amino sistein yang berikatan dengan ikatan disulfida. Inhibitor Kazal-like memiliki ikatan peptid pada permukaannya, dikenal sebagai sisi reaktif yang secara spesifik berinteraksi dengan sisi aktif dari protease yang sesuai. Interaksi ini akan menyebabkan hidrolisis ikatan peptide inhibitor dan pembentukan kompleks enzim-inhibitor. Reaksi ini berjalan reversibel dan memungkinkan kompleks enzim-inhibitor untuk terdisosiasi melepaskan protease aktif dan inhibitor yang tidak aktif.

Meskipun telah dibuktikan bahwa ovomukoid tidak berpengaruh pada tripsin manusia, namun nampaknya proses pencernaan bayi dan anak kecil lebih peka dibandingkan dengan orang dewasa. Jadi sebaiknya telur mentah tidak diberikan pada bayi dan anak-anak, bahkan bagi anak yang berumur kurang dari satu tahun sebaiknya diberikan telur rebus, bukan telur setengah matang.

So…bagi para pecinta makanan berbasis telur tidak perlu khawatir dengan ovomukoid. Namun bagi anda yang memiliki bayi dan anak kecil akan lebih baik tidak diberikan telur mentah atau setengah matang

Sumber:
Huopalahty R, et al. Bioactive Egg Compound. New York: Springer-Verlag Berlin Heidelberg; 2007.
Travis, J. Human pancreatic enzymes: Interaction of human trypsin with chicken ovomucoid. Georgia: Elsevier Inc.; 1971.
Muchtadi, D. Mana yang baik: telur mentah, setengah matang atau rebus? Jakarta: Harian PELITA; 1990.