The Umami :9

gambar: www.umamiinfo.com

"Those who pay careful attention to their tastebuds will discover in the complex flavour of asparagus, tomatoes, cheese and meat, a common and yet absolutely singular taste which cannot be called sweet, or sour, or salty, or bitter..." (Kikunae Ikeda)

Jika anda masih mengingatnya, pada pelajaran biologi di sekolah menengah, struktur dan fungsi lidah dalam pengecapan rasa terbagi menjadi empat macam. Bagian depan lidah yang berfungsi sebagai pengecap rasa manis, bagian samping kiri dan kanan yang mengecap rasa asin dan asam, serta bagian pangkal lidah yang berfungsi sebagai pengecap rasa pahit. Hal tersebut tidaklah keliru hanya saja sepertinya ada kesalahan penafsiran penelitian pada abad kesembilanbelas. Reseptor pengecap kita terdapat di tiap-tiap pucuk pengecap meskipun mungkin terdapat perbedaan kuantitas pada bagian-bagian tertentu lidah. Pada dasarnya kita dapat mengecap semua rasa pada bagian lidah manapun dengan pucuk pengecap meskipun dengan kepekaan yang berbeda-beda. Pada tingkat molekular, sensasi kita terhadap rasa diawali oleh terikatnya zat kimia (tastant) kepada molekul yang ada di reseptor pengecap. Ikatan yang terjadi ini kemudian mengaktifkan serangkaian kejadian biokimia molekular hingga berujung pada persepsi otak akan rasa.

Kita nampaknya sudah demikian familiar dengan empat jenis rasa dasar: manis, asam, asin, dan pahit. Mungkin ada rasa pedas, tetapi rasa tersebut sebenarnya merupakan sensasi terbakar (excessive heat sensation) atau teriritasi pada sel pengecap kita yang terdeteksi oleh otak (meskipun pada kenyataannya sel pengecap tidak benar-benar teriritasi) sehingga pedas bukanlah termasuk ke dalam salah satu ‘rasa dasar’. Akan tetapi jika anda masih berpegang pada pendapat ‘empat jenis rasa’ tersebut maka anda akan kesulitan bahkan gagal menjelaskan mengenai sensasi gurih pada penyedap rasa di mie instan atau di kuah kari daging yang anda santap. Sensasi ini tidak bisa anda dapatkan dengan mengombinasikan keempat rasa dasar, oleh karena itu muncullah penemuan rasa baru, rasa dasar kelima oleh peneliti Jepang, Kikunae Ikeda, yaitu umami.

Rasa dasar kelima: umami

gambar: www.corposaun.com

Pada awal penemuannya, rasa umami hadir dengan adanya sejenis asam amino,bernama glutamat. Di alam, terdapat tiga senyawa umami, monosodium glutamat (MSG) yang biasa terdapat pada penyedap rasa kita, disodium guanilat (GMP), dan disodium inosinat (IMP). Dua terakhir merupakan produk dari asam ribonukleotida (RNA). Senyawa umami ditemukan berlimpah pada berbagai macam makanan, sayuran (tomat, kentang, wortel, kedelai, dan lain-lain), makanan laut, daging, dan keju. Hal yang unik dari umami adalah rasa ini dapat diperkuat oleh kombinasi asam-asam amino tertentu. Sebagai contoh, karateristik rasa umami pada daging kepiting merupakan hasil dari kombinasi asam amino glisin, alanin, arginin, MSG, dan IMP pada rasio tertentu. Ketika konstituen umami ini dihilangkan, maka karakteristik khas rasa daging kepiting juga akan hilang.

Pada dasarnya, definisi rasa dasar (basic taste) merupakan hasil kesepakatan dari ilmuwan-ilmuwan yang terkait di bidangnya, namun konsep ini sangat berguna dan masuk akal. Terdapat empat karakteristik rasa dasar, (1) rasa dasar memiliki karakteristik yang berbeda (unik) dari rasa dasar lainnya; (2) rasa dasar tidak dapat dihasilkan dari pencampuran stimulus rasa dasar lainnya; (3) rasa dasar merupakan rasa universal yang diinduksi oleh berbagai komponen yang terdapat di dalam berbagai makanan; (4) rasa dasar harus terbukti secara elektrofisiologis, berbeda dari rasa dasar lainnya. Secara otomatis, umami telah memenuhi poin (1), (2), dan (3). Sedangkan untuk poin (4), studi oleh Kurihara dan Kashiwayanagi (2000), Nimoniya dan Funakoshi (1989), serta Baylis dan Rolls (1991) pada berbagai hewan coba (anjing, mencit, dan monyet) membuktikan bahwa umami merupakan rasa yang tersendiri dan berbeda dari rasa lainnya secara elektrofisiologis. Oleh karenanya, kesimpulan bahwa umami merupakan rasa dasar kelima adalah kuat.

Sedikit lebih dalam ke tingkat molekular

gambar: Li, et.al. (2002)

Sekarang kita akan bermain lebih dalam di dunia pengecapan, yaitu tingkat molekular. Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, sensasi rasa diciptakan dari ikatan antara zat rasa (tastant) dan molekul yang terdapat reseptor pengecap kita. Kemajuan ilmu pengetahuan telah membuat kita menemukan berbagai produk gen yang berperan pada pengecapan rasa-rasa dasar. Kelima rasa dasar rupanya dimediasi oleh reseptor pasangan-protein G (G protein-coupled receptors). Lebih spesifik lagi, reseptor untuk umami termasuk ke dalam keluarga T1R, yaitu reseptor T1R1 dan T1R3 (kependekan dari taste receptor family 1, member 1 (dan) 3). Suatu senyawa kimia agar dapat dipersepsikan memiliki rasa umami harus dapat berikatan kepada kedua reseptor ini. Mengingat rasa dasar lain pun memiliki reseptornya masing-masing, implikasinya cukup besar bahwa perubahan struktur kimia dari suatu zat rasa dapat menyebabkan ikatan pada berbagai reseptor rasa. Meskipun demikian, nampaknya setiap rasa memiliki satu reseptor spesifik tersendiri sehingga mungkin saja suatu zat berikatan dengan reseptor manis namun menguatkan rasa gurih pada suatu makanan.

Berkaitan dengan Bertie Bott’s every flavor beans

gambar: www.hp-lexicon.org

Yap, para pembaca novel atau penonton film Harry Potter pasti tahu tentang produk jajanan terkenal ini, kacang segala rasa Bertie Bott. Pada dasarnya, sensasi rasa dari suatu makanan tidak hanya dipengaruhi oleh reseptor pengecap tetapi juga aroma yang ditangkap oleh indera pencium. Kombinasi antara aroma dan rasa membuat kita mempersepsikan suatu rasa makanan dengan tepat dan konsisten. Tentunya akan terasa aneh jika anda menjilat permen yang berbau busuk bukan ? Oleh karena itu setiap industri makanan yang menciptakan berbagai macam rasa buatan juga harus mempertimbangkan aroma yang seharusnya ditangkap oleh hidung konsumen. Kombinasi antara rasa dan aroma akan memperkuat kesan kita pada suatu makanan tertentu dan hal ini dimungkinkan mengingat pengolah rangsangan bau atau rasa bukan terletak di reseptor tetapi pada bagian otak yang sama. Oleh karena sinyal aroma juga dikirim ke sistem limbik otak, aroma-aroma tertentu dapat membangkitkan tanggapan emosional dan teringat dalam jangka waktu lama.

Kembali lagi ke kacang segala rasa Bertie Bott, sekarang peta genom manusia telah lengkap dibuat. Hal ini sangat memungkinkan bagi kita untuk mengetahui semua reseptor yang ada di lidah dan hidung yang berperan terhadap berbagai rasa dan aroma makanan. Dan dengan bantuan rekayasa genetika, kita mungkin dapat membuat kacang yang memiliki rasa dan aroma tertentu. Suatu saat, mungkin saja kita bisa pergi ke supermarket di pinggir jalan, membeli sebungkus kacang segala rasa Bertie Bott dan menemukan kacang rasa muntah di dalamnya x)

Referensi:

1. Highfield, R. (2006). Sains Harry Potter. Jakarta: KPG.
2. Kurihara, K. dan M. Kashiwayanagi. (2000). Physicological studies on umami taste. The Journal of Nutrition. (dapat diunduh di jn.nutrition.org)
3. Li, X., et.al. (2002). Human receptors for sweet and umami taste. PNAS 99(7), 4692-96. (dapat diunduh di www.pnas.org)
4. Zhang, F., et.al. (2008). Molecular mechanism for the umami taste synergism. PNAS 105(52), 20931-34 (dapat diunduh di www.pnas.org)
5. www.umamiinfo.com